Abstract This study aimed to carry out a diagnosis of the cheese whey exploitation by the Brazilian dairy industry using a questionnaire survey. The dairy industries (n=100) were mainly from Southeast (55%) and South (25%) regions and supervised by the Federal Inspection System (80%). Most of them produced (67%) and processed (60%) sweet cheese whey, using it in whey dairy beverages (60%), Ricotta (20%), whey concentrate (15%), and milk blends (5%), which were resold for supermarkets (53%) or industries (20%). However, 27% of the industries discard whey in the effluent treatment system or use as animal feed, suggesting a market for using this by-product.

O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade de ovos comerciais (coloração branca ou marrom) por meio dos índices produtivos (massa do ovo - MO, do albúmen - MA, da gema - MG e das cascas - MC e relação gema/ albúmen), parâmetros geométricos e a unidade “Haugh” durante armazenamento a 7 e 25º C por 7 dias. Ovos armazenados à temperatura de 25º C apresentaram menor densidade, o que indica um envelhecimento mais rápido. Os ovos da variedade branca apresentaram melhor qualidade, independentemente da temperatura de armazenamento, o que sugere a postura mais recente. Os ovos avaliados eram de boa qualidade e a temperatura de armazenamento não teve influência significativa nos índices produtivos, parâmetros geométricos e unidade Haugh, para armazenamento durante 7 dias.

The aim of this study was to analyze the quality of commercial eggs (white or brown color) by means of the production rates, egg mass, albumen, yalk and shells and relationship albumen/gem), geometric parameters and the “Haugh” unit during storage at 7 and 25° C for 7 days. Eggs stored at 25° C showed lower density, indicating faster aging. The white variety eggs had better quality, regardless of storage temperature, which suggests the most recent position. The eggs evaluated for this study were of good quality and the storage temperature had no significant influence on production rates, geometrical parameters and the Haugh unit for 7 days of storage.

El objetivo de este estudio fue analizar la calidad de huevos comerciales (color blanco o marrón) por medio de las tasas de producción (masa de huevos - MO, albúmina - MA, yema - MG y cáscara - MC y la relación albúmina/yema), parámetros geométricos y la unidad “Haugh” durante el almacenamiento a 7 y 25° C durante 7 días. Los huevos almacenados a 25° C mostraron una densidad menor, lo que indica un envejecimiento más rápido. Los huevos de color blanco tuvieron una mejor calidad, independientemente de la temperatura de almacenamiento, lo que sugiere la postura más reciente. Los huevos evaluados tenían buena calidad y la temperatura de almacenamiento no tuvo influencia significativa en las tasas de producción, en los parámetros geométricos y en la unidad Haugh, para huevos almacenados durante 7 días.

O objetivo do presente estudo foi utilizar a farinha de banana verde (Musa sapientum) com casca como substituto parcial (6%) da farinha de trigo em bolo de caneca, sendo avaliado quanto ao valor nutricional (composicao quimica) e aceitacao pelos consumidores. Quanto a composicao quimica, a farinha de banana verde apresentou teores mais elevados de cinzas e carboidratos e inferiores de umidade, proteina e lipidios do que a farinha de trigo convencional. O bolo com farinha de banana verde apresentou 60% de carboidratos, 33% de umidade, 3,84% de proteinas, 2,28% de cinzas e 0,4% de lipidios. Quanto a aceitacao (aparencia, aroma e sabor), obteve media de 7 pontos em uma escala de 9 pontos, indicando que os consumidores gostaram moderadamente dos produtos. Conclui-se que a farinha de banana verde pode ser utilizada como substituto parcial (6%) da farinha de trigo em bolos de caneca, resultando em produtos com composicao quimica e aceitacao adequadas.

The aim of this study was to use green banana flour (Musa sapientum) with its peel as a partial substitute (6%) of wheat flour in cup cakes, being the product evaluated for its nutritional value (chemical composition) and the consumer acceptance, the green banana flour had higher ash and carbohydrates contents and lower moisture, protein and lipids values than the conventional wheat flour. The cup cake with green banana flour has shown 60 % of carbohydrates, 33% of moisture, 3.84% of proteins, 2.28% of ash and 0.4% of lipids. In As regards the acceptance (appearance, aroma and flavor), the cake had an average of 7 points on a 9-point scale, indicating a moderate acceptance of the cake by the consumers. Results show that the green banana flour can be used as partial substitute (6%) of wheat flour in cup cakes, resulting in products with adequate chemical composition and acceptance.

El objetivo del presente trabajo fue utilizar harina de banana verde (Musa sapientum) con cascara como sustituto parcial (6%) de la harina de trigo en pastel a la taza, siendo el producto evaluado por el valor nutricional (composicion quimica) y la aceptacion del consumidor. La harina de banana verde presentomayor contenido de cenizas y decarbohidratos, y valores mas bajos de humedad, proteinas y grasas que la harina de trigo blanca. El pastel a la taza conharina de banana verde ha presentado 60% de carbohidratos, 33% de humedad, 3,84% de proteinas, 2,28% de cenizas y 0,4% de grasas. En la aceptacion (apariencia, aroma y sabor), el pastel presentoun promedio de 7 puntos en una escala de 9 puntos, lo que indica una aceptacion moderada delpastel por parte de los consumidores. Estos resultados senalan que la harina de banana verde se puede utilizar como sustituto parcial (6%) de la harina de trigo en pasteles a la taza, dando como resultado productos con composicion quimica y aceptacion adecuadas.